«Non so se ho cambiato la cucina italiana, però ci ho provato. E forse qualcosa è accaduto».
Ettore Bocchia è un rivoluzionario, crede nelle utopie e si ferma solo davanti all’oggettività – quella che lui ritiene tale. È un rivoluzionario perché ha ribaltato l’approccio alla cucina non solo formalmente come tanti, tutti tentano di fare, ma sostanzialmente, roba per pochi eletti. È andato dentro alla materia, l’ha studiata, scomposta e poi ricomposta, non si è limitato a destrutturare un tortello, spargendone gli ingredienti sul piatto – dicesi coup de théatre, molto diffuso tra gli chef. Si è affiancato a un professore di fisica dell’alimentazione, per capire, sviscerare, analizzare, controllare, scoprire, sperimentare, perché il suo obiettivo era uno solo: la perfezione.
dalla prefazione di Luca Sommi