Trasformazione AgroalimentareLe fonti dell'innovazione agroalimentare. E-book. Formato PDF - 9791220368841

Dal campo all'etichetta. La trasformazione dei prodotti agricoli a livello aziendale rappresenta un momento di diversificazione produttiva di tipo verticale, con evoluzione del prodotto da agricolo ad agroalimentare. Si tratta di un'operazione avvincente e ricca di stimoli che implica pianificazione delle attività e delle risorse. La realizzazione di un prodotto si svolge attraverso diversi momenti, il primo e più importante è rappresentato dalla pianificazione delle attività, cioè la definizione di "cosa" si rende necessario per capire "come" lavorare. Fissato l'obiettivo, si valutano le risorse disponibili e si confrontano con i vincoli imposti dal contesto. Dagli ingredienti crudi agli alimenti. Mentre alcuni alimenti possono essere mangiati crudi (come la maggior parte della frutta e della verdura), la maggior parte degli alimenti devono essere lavorati in qualche modo per garantire sicurezza e digeribilità e per migliorare colore, sapore o consistenza, per andare incontro alle aspettative del consumatore. La definizione basilare di lavorazione degli alimenti è "una varietà di operazioni tramite le quali alimenti crudi vengono resi adatti al consumo, alla cottura o alla conservazione". Pertanto, si potrebbe considerare il lavaggio, la sbucciatura, il taglio, la spremitura e la rimozione di parti non edibili come forme di lavorazione. La legge definisce "lavorazione degli alimenti" quelle azioni che modificano nella sostanza il prodotto iniziale, compresi il riscaldamento, l'affumicatura, l'essicazione, la stagionatura, la marinatura, l'estrazione e l'estrusione.