I composti fenolici negli alimenti. Classificazione, distribuzione, metodi di estrazione e analisi - 9788854832473

I composti fenolici negli alimenti. Classificazione, distribuzione, metodi di estrazione e analisi: I composti fenolici sono un insieme estremamente disomogeneo di sostanze per le quali studi recenti hanno dimostrato un'azione protettiva sulla salute umana se assunti a livelli significativi. Essi influiscono inoltre su caratteristiche quali la qualità, l'accettabilità e la conservazione dei prodotti alimentari, agendo come aromatizzanti, coloranti e antiossidanti. Il contenuto e la disponibilità dei composti fenolici nei tessuti vegetali varia in funzione di specie, varietà, organo considerato, stadio fisiologico, condizioni pedoclimatiche, modalità di conservazione e trasformazione. Le autrici hanno deciso di dedicare i cinque capitoli di questo volume alla classificazione dei composti fenolici, alla loro distribuzione negli alimenti e alle metodiche di estrazione, quantificazione e determinazione dell'attività antiossidante, proponendo un'opera che combina il rigore scientifico alla facilità di consultazione da parte di un pubblico eterogeneo.
Phenolic compounds are an extremely heterogeneous collection of substances for which recent studies have shown a protective effect on human health if taken at significant levels. They influence also on characteristics such as quality, acceptability and storage of food, flavouring, colourings and act as antioxidants. The content and availability of phenolic compounds in plant tissues varies according to species, variety, soil and climatic conditions, physiological stage, considered, organ preservation and transformation. The authors have decided to dedicate the five chapters of this volume to the classification of phenolic compounds, their distribution in food and extraction methods, quantification and determination of antioxidant activity, proposing a work that combines scientific rigor with ease of consultation by a diverse audience.