Tutto in forno. Cento ricette per l'uso ottimale del forno combinato - 9788898675586

Tutto in forno. Cento ricette per l'uso ottimale del forno combinato: Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime? Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume i cui autori - professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore - hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi. Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di una settantina di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall'antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce. Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno - anch'essa corredata da alcune ricette di base - che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.
The oven is a tool that is always present in any professional kitchen. But those who know how to exploit all technical possibilities, to streamline workflows, create a production standard and at the same time making the best cooking, respectful of taste and raw materials? These are some of the issues highlighted by this book whose authors-long-running and well-known teachers professionals in the field-they wanted to get to the bottom in the techniques of trivalent baking oven, the most widely used in catering today. The volume, in three large chapters, deals with three types of cooking: steam, dry, combined, for a total of seventy recipes (each provided with comprehensive explanatory tables) ranging from appetizers to desserts, from snacks to bread, from fingerfood to pasta dishes and meat or fish specialities. Last, but certainly not for practicality and timelessness, the section devoted to low temperature cooking in oven-which is also accompanied by some basic recipes-that will enable each operator to exploit the full potential of your oven.