Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso - 9788854828056

Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso: La componente grassa del latte di bufala riveste un ruolo tecnologico-nutrizionale importante nella preparazione dei derivati lattiero-caseari. Il testo presenta i risultati di una ricerca volta a stabilire la variabilità della matrice lipidica sia della materia prima che dei prodotti ottenuti. La prima parte del lavoro è dedicata alla descrizione del latte di bufala e dei principali derivati lattiero-caseari: mozzarella e burro. La seconda parte è dedicata alla composizione acidica (tra cui i CLA) e trigliceridica della materia prima, allo studio dei fattori di variabilità del grasso del latte e alla problematica della genuinità della mozzarella di bufala e del burro. Nella terza parte del lavoro viene proposta un'analisi dei fattori che influiscono sulla composizione e genuinità del grasso mediante l'applicazione quali-quantitativa della gascromatografia ad alta risoluzione.
The fat component of buffalo milk plays an important role in the preparation of technological and nutritional dairy derivatives. The text presents the results of a study to assess the variability of lipid matrix is the raw material of the products obtained. The first part of the work is devoted to the description of buffalo milk and dairy products: cheese and butter. The second part is devoted to the fatty acid composition (including CLA) and triglyceride of the raw materials, the study of the factors of variability of milk fat and the issue of authenticity of Buffalo mozzarella and butter. In the third part of the work is an analysis of factors that affect the composition and wholesomeness of fat through the application of qualitative and quantitative gas chromatography resolution.