La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne - 9788898675814

La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne: In troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura, in gergo CBT, sia "cosa" per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi "gli altri", ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano... Certo, i grandi cuochi la usano perché "funziona", cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazione: perché, al di là del risultato a livello di sapore, comunque uguale e a volte migliore rispetto alla cottura tradizionale, permette una gestione ottimale della linea. In gran sintesi, permette alla brigata di cucina di precuocere tutti o quasi i piatti ma poi di poterli conservare, grazie all'abbattimento e alla conservazione sottovuoto in frigorifero, fino al momento della comanda senza farli degradare. E le operazioni che la brigata deve svolgere al momento in cui un cliente ordina sono ridotte al minimo. Come si vede, è molto utile alla ristorazione commerciale, che ben utilizzandola può o aumentare i piatti offerti con la stessa brigata o mantenerli inalterati ma diminuendo la brigata. Questo libro presenta oltre cento ricette di piatti che più classici non si può, con tante varianti, di carne (73), pesce (36), verdure e legumi (10). Quei piatti che tutti i clienti conoscono. Dà inoltre i tempi di cottura di tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi, siano essi carni, pesci, frutti, verdure, cosa che permette di assemblarli al momento della comanda con una cottura di 1 minuto o poco più: utile per sughi complessi e contorni, ma anche ideale per i mille spezzatini e fricasse
Too many of them are convinced that cooking at low temperature, in slang, is "thing" for young creative cooks and therefore does not concern "the others", that is, almost all of the catering. They are wrong ... Of course, the great chefs use it because "it works", that allows them to meet at best the major raw materials they use. But it works even more to the rest of restauration: because, beyond the result in terms of flavor, however equal and sometimes better than conventional cooking, allows optimum management of the line. Great summary, allows the kitchen to Cook all or almost all the dishes but then they keep, thanks to the fall and vacuum preservation in the refrigerator until commands without making them degrade. And what the Brigade has to play when a customer orders are minimized. As you can see, it is very useful to the catering trade, using it can either increase the dishes offered with the same brigade or keep it intact but reducing the Brigade. This book presents over 100 recipes for classic dishes that you can't, with many variations, meat (73), fish (36), vegetables and legumes (10). Those dishes that all customers know. It gives also the cooking times of all ingredients cut into small pieces, whether they are meat, fish, fruits, vegetables, which makes it possible to assemble them at the time of the order with a cooking 1 minute or so: useful for complex sauces and side dishes, but also ideal for the many stews and fricasse