La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto - 9788858016022

La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto: Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire "esperimenti culinari": applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.
The book deals with the composition, structure, colour, flavour, texture and juiciness of meat by applying the theoretical bases of various dry and wet cooking and even to those at low temperatures. Plain language, practical explanatory drawings and tables help you understand everything you need to recognize the pieces, buy the right cuts and cook them properly. The volume includes recipes, or I should say "culinary experiments": experimental applications of chemical and physical principles discussed. A sort of instruction manual that explains the reasons that things move, because if you understand how to prepare scientifically a good pot roast there should be no problem to follow a recipe for Osso Buco or a scallop.