La matrice dei sapori. L'arte e la scienza di abbinare ingredienti comuni per creare piatti straordinari. Ediz. a colori - 9788897932789

La matrice dei sapori. L'arte e la scienza di abbinare ingredienti comuni per creare piatti straordinari. Ediz. a colori: Cioccolato bianco e caviale? Finocchi e prugne? Alcuni abbinamenti suggeriti dagli chef possono sembrare stravaganti trovate pubblicitarie più che rigorose scelte gastronomiche, ma non è necessariamente così. Con l'aiuto di un sous chef particolare, il supercomputer dell'IBM, James Briscione ha usato algoritmi per approfondire la scienza che regge la percezione dei gusti e dei sapori, traducendo le sue ricerche in un formato visivo facilmente decifrabile e consultabile. Lo chef ha creato una specie di impronta digitale per circa 150 ingredienti, distillando queste informazioni in infografici o matrici che permettono di esplorare in modo efficiente e razionale un universo di sapori che potrebbero sposarsi felicemente. Anziché ripiegare su una limitata memoria gustativa personale, queste matrici fanno affidamento sull'analisi delle strutture molecolari condivise dai singoli ingredienti. Un passo ben oltre i compendi di semplici liste di abbinamenti e più economico dei database dei consulenti delle industrie alimentari, questo libro assiste il professionista sopraffatto da una crescente quantità di opzioni, razionalizzando le sue ricerche e liberando il suo estro creativo.
White chocolate and caviar? Fennel and plums? Some pairings suggested by chefs may seem extravagant advertising finds rather than strict food choices, but that's not necessarily the case. With the help of a particular sous chef, IBM's supercomputer, James Briscione used algorithms to delve into the science that holds up the perception of tastes and tastes, translating his research into an easily decipherable and searchable visual format. The chef has created a kind of fingerprint for about 150 ingredients, distilling this information into infographics or matrices that allow you to efficiently and rationally explore a universe of flavors that could happily marry. Instead of falling back on a limited personal taste memory, these matrices rely on the analysis of molecular structures shared by individual ingredients. A step far beyond the compendinties of simple matching lists and cheaper than the databases of consultants of the food industries, this book assists the professional overwhelmed by a growing amount of options, rationalizing his research and freeing up his creative flair.