Service temperature preservation. Ediz. a colori - 9788897932628

Service temperature preservation. Ediz. a colori: Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni "termiche". Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt'uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio può impattare il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L'ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l'offerta senza alzare i rischi dell'invenduto... Le strutture "vincenti" saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di "mangiare". Prefazione di Mauro Piloni.
From the cold chain to low-temperature cooking, the systemic innovations of modern professional cooking are always linked to "thermal" questions. By habit, the concept of conservation leads to refrigeration and freezing, but this mental automatism is showing its limits, more and more evident in a context of catering where quality and efficiency are now all one. As demonstrated by Prof. Davide Cassi, today it is possible to keep even at service temperatures. A technology developed by Exever, based on studies conducted in the laboratory of gastronomic physics of Parma, allows to maintain cooked foods, ready for service, for periods ranging from a minimum of four days to (over) two weeks. Storage at service temperature can impact the world of catering and food service in general in meaningful ways by intervening just where the system shows its major gaps. The optimization of the programming and the preparation of the dishes, the concomitant reduction of the specialized personnel, the maintenance of organoleptic and qualitative characteristics, the possibility to use less valuable cuts of meat with Excellent results, the ability to vary the offer without raising the risks of unsold... The "winning" structures will be those able to evolve in harmony with the changes of social character that condition the way of "eating".