La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? Ediz. a colori - 9788897932468

La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? Ediz. a colori: La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un'attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d'avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l'estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell'eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Con una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.
The molecular cuisine, movement characterized by a particular attention to the physical and chemical processes that govern the cooking and the interactions of the ingredients, is no longer the fixation of only a few stellate adepts. Today its heritage can be found in dishes of trattorias and bistros, even in cocktails. Past the period of controversy and misinformation that accompanies every avant-garde current, what remains? This book shows how chefs with different types of local or gastronomic activities have adopted the techniques, the special ingredients and the aesthetics of the movement. Through 48 recipes You can identify the outlines of the legacy of molecular «Thought» and discover how its focus on science has prompted chefs, bartenders, confectioners to create in a different way. With an introduction by Hervé This, scientist and populator of the field studies, the volume offers a series of questions that find their answers in the recipes: A practical approach that allows the reader to hypothesize applications in his own kitchen.