Dizionario di pasticceria artigianale - 9788895056487

Dizionario di pasticceria artigianale: Prima o poi tutti si trovano davanti all'ingrediente sconosciuto, all'attrezzo mai visto, alla tecnica misteriosa o all'additivo che crea disagio solo perché identificato con una sigla. Oltre alle nuove tendenze anche i dolci classici possono sollevare dubbi e curiosità, dal panettone alle sfogliatelle, dalle gelatine di frutta ai croissant, sino alla pasticceria salata. Disegnato per la consultazione veloce, questo volume offre circa 200 lemmi che coprono un'ampia gamma di soggetti legati al mondo della pasticceria. Attrezzatura: dai macchinari del laboratorio ai piccoli strumenti per un utilizzo specifico, ovvero dall'abbattitore rapido di temperatura al pesasciroppo, dal pastorizzatore alla spatola. Identikit dei dolci: le descrizioni e i principali ingredienti di centinaia di dolci, da quelli tipici italiani ai classici della pasticceria internazionale. Ingredienti: dall'acesulfame allo zucchero, fornisce chiare e concise definizioni delle sostanze più comunemente impiegate nella creazione dei dolci, dei gelati e dei confetti, compresi gli additivi. Personaggi chiave: piccoli profili di figure importanti nella storia della pasticceria, dal maestro della pièce montée Marie-Antoine Careme al grande divulgatore Giuseppe Ciocca. Tecniche di lavorazione, di preparazione e di decorazione: abburrattamento, concaggio, trompaggio, cristallizzazione, torrefazione, satinatura, albicoccare ed altri ancora. Igiene: dall'abito da lavoro all'HACCP. Dal laboratorio alla vendita, dal confezionamento creativo alla vetrina. Dalla molteplicità dei linguaggi della cucina, del laboratorio e
Sooner or later everyone is faced with the unknown ingredient, the tool never seen, the mysterious technique or additive that creates discomfort only because identified with an abbreviation. In addition to the new trends, even the classic sweets can raise doubts and curiosities, from Panettone to Sfogliatelle, from fruit jellies to croissants, to salted pastry. Designed for quick reference, this volume offers about 200 headmaps covering a wide range of subjects related to the world of pastry. Equipment: from laboratory machinery to small tools for a specific use, or from the rapid temperature blast chiller, from the Pasteuriser to the spatula. Identikit of Sweets: the descriptions and the main ingredients of hundreds of sweets, from the typical Italian to the classics of the international pastry. Ingredients: From acesulfame to Sugar, it provides clear and concise definitions of the substances most commonly used in the creation of sweets, ice creams and confetti, including additives. Key characters: Small profiles of important figures in the history of the pastry, from the maestro of the play Montée Marie-Antoine careme to the great Populator Giuseppe Ciocca. Techniques of processing, preparation and decoration: buttering, Concaggio, trompage, crystallization, roasting, satin finish, apricot and many more. Hygiene: From working clothes to HACCP. From the workshop to the sale, from the creative packaging to the showcase. From the multiplicity of the languages of the kitchen, the laboratory and