Pasticceria con grani antichi. Consigli e ricette di un rinomato mastro pasticcere per coniugare gusto e salute nell'arte dolciaria e in cucina - 9788866815037

Pasticceria con grani antichi. Consigli e ricette di un rinomato mastro pasticcere per coniugare gusto e salute nell'arte dolciaria e in cucina: Questo libro è il risultato di anni di ricerca e sperimentazione sull'utilizzo di ingredienti naturali di qualità nella pasticceria professionale. L'autore dimostra che le farine ottenute da grani antichi, autoctoni e a km 0, possono sostituire le farine raffinate ed eccessivamente ricche di glutine oggi diffuse nell'industria alimentare. Il volume si divide in cinque capitoli, che mettono al centro l'impiego di farine macinate a pietra. Il primo contiene oltre 30 ricette, sia dolci che salate: dalla pasta sfoglia alla frolla, dagli impasti base per torte di mele, paradiso e plumcake ai dolci delle grandi feste, come panettoni, pandori e colombe pasquali; non possono mancare gli impasti per la prima colazione (brioches e croissants) e quelli per panini al latte, pizza, pane e grissini. Il secondo capitolo è invece dedicato alle ricette complementari (crema bavarese, chantilly, caramel, impasti per frolla salata, strudel, cenci, ricciarelli...); il terzo contiene indicazioni per produrre diversi tipi di pasta fresca. Chiudono il volume una sezione dedicata alle ricette di semifreddi e alcune considerazioni sulle tecniche di cottura. Il lavoro di Gabriele Cini concilia quindi due esigenze importanti: la produzione di cibo di alta qualità e la diffusione di prodotti alimentari sani per il consumatore. Per questi motivi, e perché affronta in modo innovativo temi cari alla nostra ricca cultura enogastronomica, questo libro è già stato inserito nelle bibliografie dei corsi universitari e professionali di arti culinarie. Le ricette sono rivolte innanzitutto a pasticceri e panettie
This book is the result of years of research and experimentation on the use of quality natural ingredients in professional pastry. The author shows that the kins obtained from ancient, native and km 0 grains, can replace the refined and excessively rich gluten-rich plants now widespread in the food industry. The book is divided into five chapters, which focus on the use of stone-ground bread. The first contains over 30 recipes, both sweet and savory: from puff pastry to shortbread, from basic doughs for apple pies, paradise and plumcake to the sweets of the big festivals, such as panettones, pandori and Easter doves; breakfast doughs (brioches and croissants) and those for milk sandwiches, pizza, bread and breadsticks can not be missed. The second chapter is dedicated to complementary recipes (Bavarian cream, chantilly, caramel, doughs for salted shortbread, strudel, stumps, curlers...); The third contains indications to produce different types of fresh pasta. A section dedicated to semi-cold recipes and some considerations on cooking techniques close the book. Gabriele Cini's work therefore reconciles two important needs: the production of high-quality food and the spread of healthy food products for the consumer. For these reasons, and because it innovatively addresses themes dear to our rich food and wine culture, this book has already been included in the bibliographies of the university and professional courses of culinary arts. The recipes are aimed primarily at pastry chefs and bakeries