W la ciccia - 9788898675968

W la ciccia: La tendenza oggi certamente più diffusa è la scelta di consumare meno carne, ma, di pari passo, di consumarne di più buona, più ricercata, non più la mitica fettina di fesa... La carne che un ristorante acquista però è troppo spesso, per comodità e pigrizia, corrispondente a tagli conosciuti, pratici, di facile gestione e soprattutto di facile vendita. Un esempio? Il filetto. In questo libro di filetto non si parlerà proprio, o quasi... Per un motivo, soprattutto. Il classico filetto, soprattutto se acquistato già porzionato e sottovuoto, aperto dal sacchetto e messo in padella, ha costi alti che incideranno sul food cost, minando la redditività della cucina e obbligando a vendere a prezzi alti, quindi meno. Questo testo insegna invece ad acquistare "bene" la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Due sono gli obiettivi di questo testo: far aprire gli occhi su tutti i tagli di carne che - con un giusto approccio tecnico - possono migliorare le proprie caratteristiche e che verranno utili per confezionare piatti di qualità, anche quelle considerate carni meno nobili perché, a patto di conoscere le procedure corrette, possono nobilitare le loro caratteristiche e di conseguenza il lavoro del cuoco; avvicinarsi con il giusto approccio all'acquisto di grosse parti anatomiche, da sezionare poi al ristorante. O nel peggiore dei casi ? sop
The trend today certainly more widespread is the choice to consume less meat, but, at the same time, to consume more good, more sought after, no longer the mythical slice of slit... The meat that a restaurant buys, however, is too often, for convenience and laziness, corresponding to known cuts, practical, easy to manage and above all easy to sell. An example? The thread. In this thread book you will not talk at all, or almost... For a reason, above all. The classic fillet, especially if purchased already portioned and vacuum, opened from the bag and put in a pan, has high costs that will affect the food cost, undermining the profitability of the kitchen and forcing to sell at high prices, therefore less. This text teaches you to buy "good" meat, work it just as well and cook it even better since each cut, depending on many things, especially how many fats and how many connective tissues, has cooking techniques that enhance it and other penalizing him. But with an eye more than attentive to the food cost. There are two objectives of this text: to open our eyes to all the cuts of meat that - with a proper technical approach - can improve their characteristics and that will be useful for packaging quality dishes, even those considered less noble meats because, provided they know the correct procedures, they can ennoble their characteristics and consequently the work of the cook; approach with the right approach to the purchase of large anatomical parts, to be dissected then at the restaurant. Or in the worst case scenario? Sop