Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro - 9788858014936

Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro: Si parte dal mondo dei cereali, si prosegue analizzando la farina (ingrediente numero uno del pane), l'acqua, il sale e il lievito, protagonisti oltre a materia grassa, zucchero, uova, miglioratori... Si passano poi in rassegna i lieviti e i batteri lattici, per arrivare a un lungo capitolo sul lievito madre nelle sue declinazioni. Comprendere l'impasto è fondamentale per gestirlo al meglio: i suoi processi, le fasi della produzione e come condurle correttamente, l'importanza della temperatura e del tempo dell'impasto. Cuore vero e proprio del volume è il capitolo dedicato ai metodi attraverso cui lavorare l'impasto: dai classici, come biga, poolish e pasta di riporto; il metodo con lievito madre, quello con lievito misto (sistema a due lieviti); l'autolisi e, ancora, l'impasto a caldo, le nuove tendenze con la tecnica della lievitazione controllata e quella di lunga fermentazione. C'è poi un capitolo dedicato all'importanza della cottura, la tecnica del precotto e la vita del prodotto dopo la cottura (i segreti per rendere il pane più longevo). Una breve sezione illustra casi di pronto intervento: conoscere i difetti permette di correggerli. Termina la parte tecnica del manuale una sezione dedicata alle etichette del pane (come leggerle, che dati devono riportare, come vanno interpretate) e un approfondimento sui valori nutrizionali. Concludono il libro 50 ricette di pani e prodotti da forno dolci e salati, tutte fotografate e spiegate in modo semplice.
It starts from the world of cereal, continue analyzing the flour (number one ingredient of bread), water, salt and baking powder, plus fat, sugar, eggs, improvers. It then reviews the yeasts and lactic acid bacteria, to a long chapter on Sourdough in its variations. Understand the dough is critical to manage it better: its processes, the stages of production and how to conduct them properly, the importance of temperature and time of the dough. Real heart of the book is the chapter devoted to the methods through which the dough: from classics like biga, poolish and filler paste; the method with sourdough, one with yeast mixture (two yeasts); autolysis and, still, the batter to hot, new trends with retarder prover technology and long fermentation. Then there is a chapter devoted to the importance of cooking, the technique of precooked and the life of the product after cooking (the secrets for making the longest bread). A short section covers emergency cases: knowing the flaws allows you to correct them. Terminates the technical part of the manual a section dedicated to bread labels (such as read, that data must be, how should be interpreted) and a feature article on nutritional values. Conclude the book 50 recipes for sweet and savory breads and baked goods, all photographed and explained in an easy way.