Sorbetti & gelati - 9788898675883

Sorbetti & gelati: Sorbetti e Gelati è il fondamentale manuale sulla gelateria scritto qualche anno fa da Angelo Grasso in cui si affronta il tema complesso del lavoro del gelatiere senza trascurare nessun aspetto. Dopo una veloce premessa di carattere storico infatti l'autore entra nel vivo della questione 'ingredienti', analizzando il gelato da un punto di vista organolettico: è necessario conoscere proteine, lipidi, fibre, vitamine e sali minerali che compongono l'alimento che andremo a preparare e somministrare alla nostra clientela. Si passa quindi alla descrizione degli ingredienti di base, alla merceologia classica e a quella adottata dal gelatiere: che si tratti di zucchero (produzione dello zucchero invertito, lavorazione degli amidi per l'ottenimento del destrosio, analisi della capacità dolcificante e del potere anticongelante degli zuccheri) o di latte (sterilizzazione, essicazione), o ancora di stabilizzandi, addensanti, emulsionanti: niente è lasciato al caso. Nel capitolo dedicato ai semilavorati, Grasso parla di basi e integratori; nel capitolo dedicato al freddo, si specificano le potenzialità di impianti e le loro caratteristiche particolari; in quello delle lavorazioni di miscele e macchinari di produzione si entra nel merito di pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecazione. Finalmente si giunge alla costruzione della ricetta: dal sorbetto al gelato, tutto viene chiaramente descritto e dettagliatamente raccontato attraverso il sistema classico e attraverso il nuovo metodo dello shock termico. Ma un intero capitolo è altresì dedicato alla comparazione delle tue metodologi
Sorbets and ice creams is the fundamental Handbook on gelato wrote a few years ago by Angelo Grasso when he tackles the difficult issue of the operator's job without neglecting any aspect. After a quick historical premise the author gets to the heart of the matter ' ingredients ', by analyzing the ice cream from an organoleptic point of view: you must know proteins, fats, fiber, vitamins and minerals that make up the food We're going to prepare and give to our customers. It then goes to the description of the basic ingredients, the study of classical and as that adopted by the ice cream makers: whether it's sugar (production of invert sugar, dextrose, starch processing to obtain capacity analysis sweetener and sugar freeze power) or milk (sterilization, drying), or even stabilization-eligible, thickeners, emulsifiers: nothing is left to chance. In the chapter dedicated to semi-finished products, fat speaks of bases and supplements; in the chapter dedicated to cold, you specify the potential of plants and their special characteristics; in one of the processes of mixes and production equipment you enter into the merits of pasteurization, homogenization and freezing. Finally we come to the construction of the recipe: from ice cream sorbet, everything is clearly described and in detail through the classic system and through the new heat shock method. But a whole chapter is also devoted to the comparison of your methodologists