Cottura abbattimento ritorno in temperatura. Food management del XXI secolo. Ediz. a colori - 9788897932505

Cottura abbattimento ritorno in temperatura. Food management del XXI secolo. Ediz. a colori: La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di "cotto". Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature. Cuocere, abbattere, rimettere in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Anche se comunemente associata alla cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura, la sua implementazione non è limitata a queste applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest'opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR. Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un'alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza imprescin
The digital revolution has not spared the professional kitchen. Trivalent ovens and Blast chillers are equipped with touch pad and USB ports, programmable cycles of cooking and cooling eliminates the need for manual intervention to remove all doubt multipoint temperature adjustments and probes from the concept "cooked". However, much of this technological efficiency remains underutilized by chefs who don't know the full potential of their equipment. Cook, breaking down, put in TEMP (CAR): the cycle described by these three simple words is made possible by that same technology under-exploited. Although commonly associated with the vacuum or low temperature cooking, its implementation is not limited to these applications. CAR, explored in detail in this work, gives the chef a variety of benefits that go far beyond restaurant kitchens. Organizations of catering, bakeries, butchers, Delicatessens: everyone can benefit from your system. With practical examples drawn from experience, a diversified selection of recipes and important technical data, Franco Luise shows the many ways in which CAR and the technology that makes it possible to constitute the greatest allies of each chef. By improving the organoleptic properties of the food at the time savings from reducing waste to save money, the CAR is no longer simply an alternative to traditional cooking methods. Represents the key to an efficiency level seeing it as essential