Essiccare. Tecniche e ricette. Ediz. a colori - 9788897932529

Essiccare. Tecniche e ricette. Ediz. a colori: Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell'universo gastronomico queste parole, che evocano un'assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l'essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry. La sottrazione dell'acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell'aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale. Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell'estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull'equilibrio del piatto. In quest'opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l'essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d'autore.
Dry, dehydrated, freeze-dried, crummable, crispy: In the gastronomic universe these words, which evoke an absence of lifeblood, communicate also the visual, buds and auditory sensations that are very precise. The delicate tuile of polenta that melts on the tongue, the concentrated essence of the dried tomato that is emitted by the contact with the palate, the particular sapidity of the stockfish are part of a repertoire of pleasant perceptions attributable to a State Extra dry. The subtraction of the water contained in the food, because of the heat or the passage of air, is a method of preservation well tested, but also a system to change the consistencies of the same in a radical way. Having forced the frontiers of taste and excruciate those of aesthetics, the explorations of the most curious gastronauts move in this different sensory territory, where the structure of the materials influences the balance of the plate. In This work Stefano Masanti examines various techniques to deprive the foods of their natural humidity. Evaluates the results produced by different instruments: the traditional oven, the microwave oven and the dryer and offers a range of recipes to demonstrate how dried ingredients can have surprising roles in signature dishes.