Smoked. Technique and recipes. Ediz. a colori - 9788897932550

Smoked. Technique and recipes. Ediz. a colori: In un'epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l'affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l'aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c'è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all'affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l'effetto essicante del fumo. Infine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l'affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti. Attraverso ricette che spaziano dall'antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.
In an age when cooking is getting closer and closer to science and the hearth to the laboratory, smoking is one of the few techniques that preserves a mysterious one. Deeply evocative, the taste and aroma of smoking recall a more avian bond with food, even when they are employed with great discretion. Need a cabin or at least a fireplace? Not necessarily. Stefano Masanti proves that there is more than one way of smoking (cold, semi-hot, hot) and examines a range of tools to do so. From basic methods, which employ normal kitchen equipment, to semi-professional ones using dedicated tools, the chef has found something for every level of expertise and budget. It offers advice on the woods and foods best suited to smoking and the delicate relationship between time and temperature. It unveils the science behind the various techniques, tackles the health disputes of smoked foods and discusses the preparatory stages (salting, brine, marinating, rub) that enhance flavors and combat the drying effect of smoking. Finally, it describes several ingenious ways to combine cold smoking with traditional and modern cooking techniques to achieve surprising results. Through recipes ranging from appetizer to dessert, the chef demonstrates how the most ethereal and elusive substance can present to the palate layered and complex sensory sensations but, in some way, deeply familiar.