Pausa pranzo. Insalate, piatti unici, panini al ristorante e al bar - 9788898675906

Pausa pranzo. Insalate, piatti unici, panini al ristorante e al bar: La nuova cucina senza cappa è la sfida a cui risponde il nuovo libro di Davide Pisano: tra nuove apparecchiature tecnologiche e creatività gourmet, il ristoratore e il barista parlano una lingua comune fatta di piatti semplici, intelligenti, veloci. Se un tempo dietro al bancone del bar c'era semplicemente un barista, per il quale erano indispensabili un cavatappi, un'eccellente macchina per il caffè, generosi bicchieri e a volte un tostapane, oggi la musica è decisamente cambiata e vede professionisti in costante ricerca di nuove proposte, in grado di esprimersi con una cucina versatile, tecnologicamente creativa pensata per snack, happy hour e light lunch. Il nuovo barman chef non dispone di piani di cottura, ma di roner, softcooker, blender, robot multifunzionali, sifoni, microonde di ultima generazione. Non gli servono neppure grandi spazi, ciò che importa è che siano ergonomici; non gli servono le cappe: le tecniche nuove inglobano i profumi, non li disperdono, conservano il flavor delle materie prime migliori e ne mantengono la qualità costante. La materia prima è fondamentale, certo, sia come mezzo del totale fai da te sia come proposta per eccellenti semi-pronti, sempre più naturali e ad hoc. Altrettanto fondamentale diviene la tecnica e l'attrezzatura: le ricette di questo libro si basano fondamentalmente su alcune tecniche di cottura moderne: dalla cottura a bassa temperatura per portarsi avanti durante la notte e avere pronta la linea all'apertura la mattina, al microonde (che troppi usano solo per riscaldare, mentre si tratta di un eccellente strumento di cottur
The new kitchen without a hood is the challenge to which Davide Pisano's new book responds: among new technological equipment and gourmet creativity, the restaurateur and the bartender speak a common language made of simple, intelligent, fast dishes. If once behind the bar there was simply a bartender, for whom a corkscrew, an excellent coffee machine, generous glasses and sometimes a toaster were indispensable, today the music has definitely changed and sees professionals in constant search for new proposals, able to express themselves with a versatile, technologically creative kitchen designed for snacks, happy hours and light lunches. The new bartender chef does not have hobs, but roner, softcooker, blender, multifunctional robots, siphons, microwaves of the latest generation. They don't even need large spaces, what matters is that they are ergonomic; they do not need hoods: new techniques incorporate perfumes, do not disperse them, retain the flavor of the best raw materials and maintain the constant quality. The raw material is fundamental, of course, both as a means of total DIY and as a proposal for excellent semi-ready, increasingly natural and ad hoc. Equally fundamental is the technique and the equipment: the recipes in this book are basically based on some modern cooking techniques: from cooking at low temperature to carrying on at night and having the line ready to the opening the morning, microwaved (which too many only use to heat, while it is an excellent cottur tool