I piccoli piatti che fanno grande la cucina - 9788898675913

I piccoli piatti che fanno grande la cucina: Esiste una bellissima espressione francese che dice che la grande cucina è fatta di «mille petites riens» ('mille piccoli niente'): in pratica vuol dire che esistono sì i grandi piatti forti, quelli che segnano un locale e a volte anche un'epoca, ma anche che i grandi locali, per eccellere veramente, devono saperli integrare con una miriade di piccole cose, correlate sì alla cucina ma anche ad ambiente, servizio e tutto il resto. Un perfetto, pratico esempio di questa visione della cucina, sono le piccole portate che vengono offerte prima dei piatti forti, ovvero gli amuse bouche, le prime vere 'ricette' servite al tavolo, un vero e proprio "biglietto da visita" del ristorante, e i predessert, che precedono i dolci che chiudono il menu. Ma lo stesso vale anche i contorni, ovvero quelle preparazioni che accompagnano un piatto, ma non cotte insieme, bensì preparate separatamente della portata che accompagnano. Sono tre super piccoli 'niente' che possono fare la differenza. Andrea Ribaldone, grande chef e grande appassionato di questi 'niente', ha voluto condividere quelli che fa e ama fare con i suoi colleghi in questo libro in cui il lettore troverà 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi ricette in tutto. Semplici, ghiotte, godibili e soprattutto utili, sono state suddivise in Carni bovine e maiale (è il caso ad esempio di Carne cruda e ostriche o del Frollino al parmigiano e crema di mortadella), Carni bianche (Patè di fegatini e pere, Coniglio in salsa brusca), Pesci, crostacei e frutti di mare (Acciughe ripiene, Ventresca sott'olio), Cereali e
There is a beautiful expression French that says that the great cuisine is made of «Mille petites Riens» (' thousand Little Nothing '): In practice it means that there are the big strong dishes, those that mark a local and sometimes even an era, but also that the great local , to truly Excel, they must know how to integrate them with a myriad of small things, related yes to the kitchen but also to environment, service and all the rest. A perfect, practical example of this view of the kitchen, are the small courses that are offered before the strong dishes, or amuse bouche, the first real ' recipes ' served at the table, a real "business card" of the restaurant, and the Predessert, which Precede the sweets that close the menu. But the same also applies to the contours, that is those preparations that accompany a dish, but not cooked together, but prepared separately of the flow that accompany. They Are three super small ' nothing ' that can make a difference. Andrea Ribaldone, great chef and big fan of these ' nothing ', wanted to share those he does and loves to do with his colleagues in this book in which the reader will find 182 amuse bouche, 34 Predessert and 108 outlines: 324 small great recipes throughout. Simple, greedy, enjoyable and above all useful, they have been subdivided in beef and veal (it is the case for example of raw Meat and oysters or of the Parmesan cheese and mortadella cream), white Meats (Pate of livers and pears, Rabbit in Brusa sauce), Fishes, Shellfish and seafood (stuffed Anchovies, Ventresca in oil), Cereals and