Sottovuoto. Tecnica evoluta - 9788897932130

Sottovuoto. Tecnica evoluta: L'attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un'analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del "sistema sottovuoto" per l'organizzazione e l'efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l'aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza. Un'opera che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette.
The current climate of high interest for the role of science in the kitchen reported vacuum technology in the foreground. In the hands of the most skilled has produced unexpected results, triggering an experimental phase which threw behind a few basic principles. 30-hour cooking, cooking at very low temperatures: I found a new generation of users but are safe? Have a scientific foundation or economic sense? The range of equipment has expanded greatly. How to choose those best suited to your needs? Catering, corporate catering and gastronomy: the vacuum can make a real difference in these areas? It is time for a general review, an updated analysis of vacuum system with its advantages and also its limitations. In this volume, Fabrizio Sangiorgi covers all stages of storage and cooking (direct and indirect) in a vacuum. Offers concrete parameters to choose equipment best suited and use them correctly. Demonstrates the advantages of "vacuum" for the Organization and efficiency of professional kitchen and considers its relationship with the food cost. With the help of professors Alexander Saharan and Louis Talley carefully examines the implications of cooking at low temperatures is from a sensory point of view than from that of security. A work that combines theory and practice, rigor and creativity, science and recipes.