Lievitati dolci e salati. Dalla materia prima alle tecniche di impasto, alle ricette di colombe, panettoni e dolci da colazione... - 9788898675630

Lievitati dolci e salati. Dalla materia prima alle tecniche di impasto, alle ricette di colombe, panettoni e dolci da colazione...: Oggi che tutto l'anno il lavoro del pasticcere professionista si misura con la gestione del lievito, questo volume porta la firma di Attilio Servi e risponde alle esigenze di tutti coloro che vogliono arricchire la loro produzione con i lievitati delle feste e della prima colazione. Una summa della ricerca e delle ricette del maestro romano, suddivise in macro categorie per un migliore utilizzo e una più razionale gestione dei materiali: si passa infatti dai grandi classici della tradizione, al cioccolato che fa da protagonista; dall'impiego della frutta a quello delle spezie, dalle preparazioni alternative che non prevedono l'utilizzo del burro, alle varianti salate, vero e proprio fiore all'occhiello di Attilio che da tempo può rivendicare la paternità di fortunate ricette come la sua 'focaccia del contadino' o il panettone 'all'amatriciana'. Non manca dunque qualche provocazione per incuriosire clienti e appassionati, comunque perfettamente inserita in un contesto che muove tra tradizione, innovazione, ricerca e approfondimento e che oltre alle circa 60 ricette comprende una sezione dedicata alla tecnica del lavoro in laboratorio. Servi spiega la sua operatività pratica, a partire dalla selezione delle farine, dalla scelta del burro, al valore del lievito e dell'utilizzo corretto di macchinari di impasto e temperature di cottura. A chiudere il volume, il capitolo dedicato alle colazioni, che non trascura le ricette dei famosi maritozzi di Attilio, con i consigli sulle farciture, e quello che racconta step by step la magia degli impasti: attraverso dettagli fotografici Se
Today that year-round professional pastry chef's work is measured by the yeast management, this book is signed by Attilio Servants and meets the needs of all those who want to enrich their production with yeast and the first breakfast. A summation of research and of the recipes of the Roman, divided into categories for better use and more rational management of materials: from traditional classics, chocolate is the protagonist; the use of spices, Preps alternatives that do not involve the use of butter, salted variants, a veritable showpiece of Attilio who can claim authorship of successful recipes as its ' farmer's bread ' or ' panettone ' amatriciana. Therefore not lacking any provocation to intrigue customers and fans, however perfectly inserted in a context that moves between tradition and innovation, research and analysis and that in addition to about 60 recipes includes a section dedicated to technique of laboratory work. Servants explains its operations practice, starting from the selection of flour, butter, yeast from the choice of value and correct use of machinery of dough and baking temperatures. To close the volume, the chapter on breakfasts, which does not neglect the recipes of famous maritozzi by Attilio, with recommendations on toppings, and what tells step by step the magic of the dough: through detailed photographs If